Pour la recette cette semaine, un petit détour par l'arrière pays niçois à Saorge.

saorge

Cette recette est très spéciale puisque la tourte saorgienne ce n'est pas la tourte de blettes qu'on fait à Nice ni même la tourte de légumes qu'on fait dans le village voisin de 2.5 km, non on n'en trouve qu'à Saorge. Et en plus, chaque famille fait une tourte différente en fonction du coup de main de la grand'mère  ou des goûts de chacun.

Je vous livre donc ma recette de famille de la tourte de Saorge à la courgette (on en trouve à d'autres "parfums" mais je ne délivre pas tous les secrets d'un coup!)

Ingrédients

- 2 ou 3 courgettes (vertes longues ou rondes de Nice)

- 1 oignon

- 1 oeuf

- Huile d'olive

- Fromage (parmesan et emmental râpé ou Sbrinz râpé (fromage suisse que l'on trouve à Intermarché) et gorgonzola)

- sel et poivre

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- Farine (type 55), eau et sel pour la pâte

La pâte peut être préparée la veille au soir: mélanger la farine avec le sel et l'eau tièdie, pétrir. Laisser reposer au moins deux heures, une nuit de préférence, avec un torchon sur le saladier et au frigo s'il fait trop chaud. Repétrir au moment de faire la tourte.

Pour la farce: râper un oignon et les courgettes, ajouter l'oeuf, le fromage, l'huile d'olive, le sel (attention le fromage a tendance à saler) et le poivre. Bien mélanger.

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Etaler la pâte le plus fin possible (c'est l'étape la plus délicate car trop épais ce n'est pas très bon et trop fin ça a tendance à se déchirer et comme la courgette rend de l'eau, il ne faut pas faire de trou dans la pâte sinon le jus des courgettes passe à travers).

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Huiler une plaque de cuisson, étaler une première couche de pâte puis la farce (pas trop épais).

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Etaler ensuite une autre couche de pâte, toujours aussi fine.

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Faire une sorte d'ourlet entre les deux couches et faire de petites déchirures régulières sur le dessus.

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Mettre un peu d'huile d'olive sur le dessus et enfourner à four chaud. Laisser cuire entre 15 et 20 minutes.

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Avant la tourte se cuisait dans un four banal où toutes les femmes venaient faire cuire leurs tourtes en les portant sur un "tayaou" (planche de bois ronde, comme sur la photo, sauf que le mien est un "neuf" fabriqué exprès) posé sur la tête. Pour que le boulanger puisse reconnaître les tourtes les femmes mettaient un signe distinctif, un boudin de pâte pour former une initiale, quelques petites boûles de pâte... aujourd'hui ça ne sert plus mais ça fait un décor, on peut mettre les initiales des invités et les enfants adorent manger ce petit bout de pâte un peu dur! 

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Voilà le resultat, vous voyez sur la photo en bas la petite tourte faite par ma fille et cuite au micro-ondes avec un plat crisp (ce n'est pas très orthodoxe mais ça marche très bien!)

 

 

 Variante: on peut faire moitié courgettes, moitié vert de blettes mais attention c'est un peu plus fort puisqu'on ne fait pas cuire les blettes.